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焜炉の上の北京鍋

様々な大きさの広東鍋

中華鍋（ちゅうかなべ）とは、中華料理に使われる鋼製の丸底鍋。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。

各地での名称

北京語では鍋、鍋子、炒菜鍋などと呼ぶ。広東語では鑊、福建語では鼎となる。英語では広東語の「鑊」（ウォッ、wok）を借用してwokと呼ぶ。インドネシアでは「ペンゴレンガン」、マレーシアでは「クアリ」、フィリピンでは「カワ」「カワリ」と呼ばれる。

種類

炒め物に使用中の北京鍋

左が広東鍋、右は欧米で販売されている平底のウォック

中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール（曲線の径の大きさ）も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。両手で底が深い、四川鍋という種類もある。

浅い広東鍋では、鍋の場所（中央部か周辺部か）により火の通り方が違い、意図的にそれを利用した調理が可能となる。具体的には、中央部で炒めた後、周辺部に置き、じっくりと火を通してから再び中央部に移し、強火で仕上げる様な調理法である。ただし、一般的には両者とも素材的に熱伝導性がよく底面積が広いため、鍋底の温度むらが少ない。また、鉄は油なじみが良いことから、食材がこびり付きにくい。

サイズ面では直径30センチ程度のものから、大きなものでは2メートル程度の巨大なものまで存在する。小型のものは炒め物に、大型のものは料理店で汁物や飯物の調理に用いられる。また欧米では平底のものが「ウォック(Wok)」として販売されている。

素材

北京鍋と広東鍋の融合。

素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いるときわめて軽量になり、アルミニウムを用いると熱の伝導が良いというメリットがある。

打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。

鉄鍋は調理前に強く空焼きして古い油を焼ききったのち新しい油を入れて表面をなじませる油ならしを行う。これを「油返し(中国語では練鍋)」といい、適切に油返しが行われた鍋は焦げ付きにくい。表面仕上げは伝統的には黒錆であるが、近年ではフッ素樹脂でコーティングしたものもあり、欧米ではこちらが主流である。

用途

料理店で使用されている中華鍋

炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。

組み合わされる器具

揚げ物や茹で物をする際には、炸鏈（ジャーレン）を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には蒸篭を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物にはお玉杓子を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。

関連項目

• ささら


• 鍋


• チャーハン

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